极品懒人饭——鸡油榄角排骨蒸饭

liyan8c

极品懒人饭——鸡油榄角排骨蒸饭

懒人饭，顾名思义，就是懒人做的饭，也叫无烟饭。懒人饭的概念，必须符合工序简单，易操作，用时少的理念。蒸，就是岑溪懒人最常用，效果最好的烹饪手法。懒人饭适合的人群主要有：1、惧怕油烟女性朋友；2、因厨房设施简陋难以做出豪华美食的朋友；3、一下班就抽机网游的宅男宅女；4、喜欢吃肉，又害怕洗油乎乎的菜碟的新婚家庭；5、宿营，野外用餐的朋友。

香肠腊味蒸饭是两广人最熟悉又最简单的懒人饭，香肠腊肉独特的风味也深受两广人的追捧。然而医学界在剖析两广鼻咽癌、胃癌高发的原因时，得到的结论：咸鱼腊肉所含大量的亚硝酸盐是癌症的罪魁祸首。不少珍惜健康的懒人们闻讯惊恐，越来越多的懒人开始转向做味鲜香清的排骨蒸饭。饭蒸排骨是有点难度的了，许多人却屡试屡败，最大的败象就是：排骨熟不透，流血水，骨肉难分离；骨肉熟透饭却焦糊。

现在分享一款私房的懒人饭——鸡油榄角排骨蒸饭的做法。帮助大家克服做排骨蒸饭的难题。

鸡油榄角排骨蒸饭

材料：大米（按2人餐标准）7两   

排骨2根（圆骨薄排最佳，叫卖肉的帮斩成2厘米的段）  阳春砂仁 2只 切碎

     陈年榄角12角  花头干香菇8个   鸡油 2两 （可以叫经常帮衬的档口送2块）

     山楂干片 4片    生姜  

制作步骤：

1、  制作鸡油。这步骤非常关键：鸡的香味绝大部分来源于鸡油里所含的芳香醇，鸡油的芳香醇在高温下非常容易挥发。炒鸡肉，鸡香味几乎尽失的原因就是芳香醇高温挥发掉了。所以鸡油的制作应该用隔水蒸炖的方法才能保持鸡味不丢失。方法也很简单，现将鸡油用开水煮至收身缩水，捞起放在案板上抹上盐，让鸡油里的水继续流出来。切两块姜片，连同鸡油入碗放入烧开了水的锅内加盖炖5分钟后取出就是金黄的鸡油了。鸡油平时可以制作好备用。

2、  开水浸泡香菇。（在炖鸡油的间隙中完成）

3、  洗米煮饭，用水要量比平时做饭多20%注意高压锅不要封死锅盖.(在炖鸡油的间隙中完成）

4、  洗排骨，市场的案板污垢很多，要洗彻底些。洗好放在案板上析干爽。（在煮饭的间隙中完成）

5、  清洗并切香菇和砂仁。（在煮饭的间隙中完成）

6、  腌排骨：在盘子里放入排骨、榄角和砂仁山楂，用生抽、少许花生油先腌制一下。注意此时不要放入香菇，香菇对钠离子的吸附能力非常强。此时放入香菇会很咸的。（在煮饭的间隙中完成）

7、  取出鸡油，往排骨里加三到四调羹，搅拌几下，放入饭锅铺均匀。把香菇放入盘子里，迅速搅拌，吸掉盘子上的余油后放入锅里的排骨上，锁盖。

全程制作只需15分钟。再玩20分钟游戏后可以开饭。

此饭的特色有：

1、饭粒饱满圆润有弹性且不粘连，有海南鸡饭的浓厚鸡味；

2、不加腊肉却具有独特的腊肉风味；

3、不加腌肉粉或者泡打粉却使得排骨肉嫩滑，排骨的鲜美和骨香也不至于受到泡打粉的破坏；

4、该方法比一般的蒸排骨更易熟透更易脱骨；

5、砂仁芳香满屋，让你屡吃不厌。

材料搭配的科学考究性

     排骨上的骨膜和肉在高温烹制时会失水而收缩，不单会使得肉质变老变硬，而且骨和肉之间会变得更加紧致，从一定程度上阻碍或延迟了热量的深入，使得排骨难熟，不够熟，骨头难以分离。如果要用延长烹饪时间来达到足够熟，对酒店食肆来说，显然很不经济。时间对经营者来说就是金钱。为了达到高效快熟的目的，他们使用了腌肉粉嫩肉粉泡打粉之类的材料（其实都是苏打，俗称纯碱）腌肉，使肉质膨松发泡，易于烹制，口感也嫩滑，在水煮肉中使用效果很好。但是在做蒸排骨中，烹饪时间会比做水煮肉时间长很多，原味就会大幅度下降，而且没有汤水的稀释，碱性的滑腻感会非常强。香味没有了，有时候，你会觉得是在嚼一块被水泡软了的建国碱。所以在蒸排骨的问题上，我是最反对用化学膨松剂的。那么用什么方法解决排骨难熟的难题呢？最好还是利用油的导热性能好的特点。首先花生油腌制，花生油对肉质的穿透性很强，很快深入到肉的深层。最后加鸡油腌制，鸡肉里含有蛋白胶，对肉质的附着力很强，可以锁住肉里的水分。在高温烹制时，水分不流失少，骨膜和肉收缩量很小，肉能一直保持松软，油分子源源不断地把热量向肉的深层传递。这样就达到快熟易脱骨效果。岑溪人吃猪脚排骨火锅时，发明了加鸡肉会使得猪脚排骨容易熟易脱骨，原理也是一样的。

    鸡油具有生发养发护法的功能，但它有难消化、胆固醇很高的特点。所以，要用砂仁、山楂做香料。二者都具有开胃健食、助消化、养胃健胃的功能，而且山楂降血脂降胆固醇的效果非常出色。

最后不得不提榄角这贱货，它的味道，岑溪的成年人应该都懂。然而能和榄角搭配，粹

出极致的香腊味的，也唯有鸡油能胜任了。不信，只管尝试。

李俊荣

只有理论?作品呢？

贰叔公

个呢？图呢？

liyan8c

贰叔公 发表于 2014-10-7 22:18
个呢？图呢？

现在我人在外面漂着，餐餐都是在路边吃地沟油的快餐，没有条件做饭，看到大家很积极发美食贴，也凑个热闹，把以前做过的，能让自己回味的东西写出来。以后回岑溪做了再发图和大家分享。

贰叔公

{:soso_e179:}

最爱

这么复杂，叫懒人饭？

宏图手机

估计只有九妹能够做得出来。

贰叔公

好像内功心法

liyan8c

贰叔公 发表于 2014-10-7 23:01
好像内功心法

我厨艺水平算是合格咯啵，亲戚朋友都讲我做菜有水平。

贰叔公

liyan8c 发表于 2014-10-7 23:36
我厨艺水平算是合格咯啵，亲戚朋友都讲我做菜有水平。

看你写得那么详细，就知道是大师级别了