●三堡佬梁智华美食散文《食鸡记之三·国宴菜品汽锅鸡》

梁智华

本帖最后由 梁智华 于 2009-5-6 18:08 编辑

国宴菜品汽锅鸡
    □梁智华
   
    笔者爱人的祖籍是云南，因此云南便成了笔者向往的地方。结婚后的最初几年，由于工作太忙的缘故，一直无法抽空陪妻子回一趟云南，心里实在愧疚得很。那一年，恰值“五一”放长假，终于有机会陪妻子到云南走了一回 ，也终于有机会在昆明吃到了云南所独有的高级风味菜——汽锅鸡。至今回想起来，汽锅鸡的那一股美味还犹在颊边，令人吃了还想吃啊！
    汽锅鸡，属滇南名菜，有“滇南第一菜”之美称，并被列为国宴菜品。 据说，此菜由云南建水人杨沥始创，早在清代乾隆年间就在滇南地区民间流传，距今已有200多年的历史。当时，建水所产陶器已出名，式样古朴、特殊。杨沥就利用建水陶，独出心裁研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。烹饪时，在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，由蒸汽将鸡蒸熟。因为此菜为杨沥所创，当时人们就称之为“杨沥鸡”。
    我们从南宁乘坐飞机抵达昆明后，妻子的姑姑就把我们接到她所供职的宾馆，并安排我们下榻在那里。当天晚上，姑姑就在宾馆里请我们品尝汽锅鸡。姑姑告诉我们，汽锅鸡的烹制方法比较特殊，厨师首先选用一只当地著名的武定阉鸡，将鸡宰杀去毛，去肚杂，清洗后斩为4厘米见方的肉块，再用清水漂去血水，控去水分，同时加入精盐、姜片、葱结，放入一只汽锅内。然后，再拿出一只大概能盛装五公斤清水的砂锅，在砂锅内放入一些猪筒骨，把汽锅安放在砂锅上，接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气，将砂锅置于旺火上烹煮四个小时，直至肉扒骨离，拣去葱结和姜片即为可口美味之肴，入席食用。
    听姑姑这么一介绍，等服务员把汽锅鸡端上桌后，我和妻子就迫不及待地自己动起手来，舀汤的舀汤，挟菜的挟菜，细细地品味起来。哗，不尝不知道，一尝忘不掉，这“滇南第一菜”并非是浪得虚名啊！也许是汽锅鸡采用了特制的汽锅蒸制，其汤汁是少许蒸馏水，看起来虽然清澈透明，但喝下去却有一股原汁原味的清鲜。而鸡肉呢，其味道不仅特别醇厚芳香，而且特别鲜嫩细滑，令人百吃不厌！难怪，汽锅鸡会脍炙人口、名传中外了。
    姑姑见我们吃得高兴，她也很开心，话就自然说得多了一些。姑姑告诉我们，汽锅鸡的吃法还有很多，人们不断地改进汽锅鸡的烹制方法，在鸡中加配云南特产的名贵药材“田七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤变得更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具一种风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。现在，田七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡，已成为云南独特风味的滋补名菜。
    不过，制作“田七”、“虫草”、“天麻”汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法。姑姑继续向我们介绍着，“田七”是云南特产名贵药材，内在成分与人参相近，不仅有滋补作用，而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是将田七用油炮制后，舂成细面，用汽锅鸡汤吞吃，效果最为显著。也可等汽锅鸡烹熟时，在汤里放上适量的熟田七粉，再上桌取食。“虫草”也是云南出产的名贵中药材。用它来烹制汽锅鸡，首先用清水淘洗凉干，放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。食味清香回甜，食后补益人体，有润肺补肾，治虚痨咳血和老人虚弱盆血之效。汽锅鸡内还可配上天麻、淮山药等补益中药材，成为效用各别的滋补佳肴。
    如今，我们离开昆明已有八年多的时间了，但笔者对云南所独有的汽锅鸡却记忆深刻，久久也不能忘怀。要等到什么时候，才能再去云南一饱口福呢？

老龙大哥

梁大记者吃遍天下名鸡[s:10]3

梁智华

惭愧，仅仅吃过一些而已，只是把自己的感受写出来与大家共享吧。

好梦成真

本帖最后由 好梦成真 于 2009-6-14 19:15 编辑

那么多的鸡，我都不知道