舌尖上的岑溪之“三堡鱼生”

纯味咖啡1

舌尖上的岑溪之“三堡鱼生”

前言：

　　昨日（农历五月初一）落村，在新安偶遇村人整鱼生（三堡地方话，说“整”不说“做”）。

　　本来想把本帖内容放入《落村见闻录》里的，后来考虑到是否可以把本帖做为一个“砖”（还是个用手机拍的“烂泥砖”，汗！）引出诸位同仁遍地的“玉”，形成一个“舌尖上的岑溪”热帖系列来，遂决定另开新帖发于“风土人情”专栏。拭目以待诸位“玉”来，鄙人先献丑了！

　　农历五月初一，三堡人（特别是义昌江沿岸村落的人）有整鱼生、吃米粉的习俗。这日吃过早饭，各村落里的饮佬就会引伴呼朋、结派拉帮找个宽趟的场地，一齐动手整鱼生。中午时分，村落各处就会此起彼落响起吆五喝六的猜码声，有的延续至深夜方散。彼时，昏暗的村道上，扶墙狂喷者有之、抱树抒情者有之、酣卧路头者有之、仰天大笑者有之。。。。。。真真系一个颠佬横生之英雄岁月！

　　据说三堡鱼生在整个岑溪来说都是较具特色、较有代表性的，许多“阿爷”都会早早预约在这一天落三堡做番餐的。

　　三堡鱼生的用料考究、做法讲究。多是采用生鲜野生河鱼制作，品种尤以塘角鱼、黄蜂丁、鳝鱼最佳，扁鱼、罗非鱼次之，其它鱼类则较少采用。

　　三堡人吃鱼生的时间也是有讲究的，一般是在农历四月中旬至六月初。原因据说有两个，一是这段时间气温适宜，不太冷也不太热；二是这个时间段的鱼没有寄生虫（不知这说法是否有科学根据？）。

　　要想在五月初一搞到靓鱼，一般都要提前几天向电鱼佬打好招呼，否则，你有钱也只能干瞪眼的份，三十晚果砧板－难求啊！

　　村人说，像这样大小、匀称的野生河鱼算比较靓了！价格么？黄鳝40、塘角鱼50，还是熟人价！


　　鱼要先用火灰（农村烧柴草后剩下的灰烬）用力拭擦干净鱼身上的粘液，据说这样做可以去掉鱼的腥味和泥气。





　　然后把鱼洗净。这时的鱼，表面已失去光泽、奄奄一息。



　　鳝鱼开膛、去内脏、去头。



　　鱼身用刀拍扁。



连骨切片。


塘角鱼去内脏、片出两侧鱼肉。


切掉鳍须嘴等边材，把鱼肉和骨切片。


鱼片在篮子里摊开晾干表面水分。


辣椒切粒。


酸柠檬切丝。


酸姜切丝、酸荞头用刀拍扁切瓣。


　　香菜、紫苏、葱切段；生姜、枇杷叶、黄皮叶切丝。


　　三堡车河米粉炒至酥脆，再用手搓碎。




　　花生仁炒香，最好能用中药房里的药碾子碾成细面（有些人还喜欢加些香黄豆粉，做法同上）。




把晾好的鱼片放到盆子里，加入少许白糖、盐、生姜丝、花生油，拌匀。


　　倒入四熬或三花（村子酒坊酿制的高度纯米酒），数量以一会众人能够饮的酒量为度（我们这次是倒了两斤半），用筷子把鱼肉搅拌几下，这个过程三堡话叫“勒”，这样做一是杀灭鱼肉中可能存在的寄生虫；二是去掉鱼肉中的腥味和血水；三是为了得到鱼血酒。


把酒滤到另一个盆子里。

鱼肉要这样双手用力反复挤捏，把血水尽量挤出来。

　　挤出的血水可不能浪费，把它倒入装酒的盆子里。正宗精华啊！

　　把挤干血水的鱼肉用筷子摊开，加入适量的白糖、盐、花生油，放入切好的香辛料（香菜、紫苏、葱段除外）反复拌匀入味。

撒入香菜、紫苏、葱段（量较多）。

再加适量盐、花生油，拌匀。

吃前撒上花生面。

再来两把米粉碎。

　　一道鲜、脆、甜、香的“三堡鱼生”终于大功告成！OK，剩落豆系饮果事！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2012.6.20纯味咖啡1於岑溪

发帖24小时感言：

　　首先要感谢炮手、佳競和阿助兄的加分支持；感谢威少、阿助兄的加亮、加精支持；感谢一众石子的热情回帖支持；感谢众多潜水员的有力点击支持。知道么？您们的热情，真的令我泪流满面啊！从此，在我的心目中，您们都是最可爱的人！按理，我本应一一回复答谢的，但我又怕这样做会造成自己灌水太多，使本帖成为注水牛肉帖，所以决定在此一并致谢了！

　　发本帖的目的，前言已述，是希望能在“风土人情”专栏起个抛砖引玉的作用，让岑溪人看到更多类似的帖子，让岑溪人了解更多我们岑溪博大精深的饮食文化。

　　帖子的热度、回应度都大大超出了我的预期，这也充分说明了我们岑溪的特色吃食是有生命力的、是令人期待的、是值得我们去深深挖掘的。。。。。。

　　在此建议版主开设一个《舌尖上的岑溪之“＿＿＿＿”》专题，以介绍我们岑溪各地的特色吃食为己任（这个主题其实也是符合我们岑溪党委、政府当前大力推崇的长寿文化、旅游文化主流思想的。），内容应尽量涉及吃食的溯源、用材、制作流程、吃食特点等知识，文章最好能做到图文并茂，让人一见就有强烈的现场感，激起人们强烈一试的欲望。对发帖者，论坛要给予相应的奖励，数额多寡由版主依据帖子的质量、网上回应度等确定，奖品可以是石米、论坛币等，当然，如果有人民币就是最好的了，这东西像咖啡这种穷人可是一直都“很缺很需要”的。

　　建议妥否？恳请版主、论坛领导们商决。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　纯味咖啡1

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2012.6.21　12：45　於岑溪

秋云

{:soso_e102:}

873499439

{:soso_e119:}

淡@定

血淋淋的。不敢吃！

大漠飞沙

我不敢吃鱼生

不再善良

:funk:

跳动的音乐

恐怖。。。

岑溪骏建

同酒店的鱼生做法基本是一样的,.. 但洒店是用深海鱼.. 不知道这种鱼的吃起来好不好吃..

逐水而上

鱼生实在太好吃了，吃了十多年，中枪之后只敢吃深海鱼生了！{:soso_e113:}

泛滥的小青年

浅水鱼不敢吃！